Conquistato dal caffè

Alexei Yero Guevara venne al mondo 43 anni fa nella Sierra Maestra e crebbe bevendo  «buchitos de café» (goccini di caffè, como si dice alla bevanda  nelle zone rurali dell’Isola più grande delle Antille), che preparava sua nonna dopo la tostatura dei chicchi in una caldaia, la polverizzazione in un mortaio e la preparazione della bevanda in un rustico colatore.
«Anche se la tradizione del caffè in queste zone data da due secoli e noi che viviamo nelle montagne coltiviamo il caffè e prepariamo sempre l’infusione, io non avevo mai pensato d’essere tanto legato al caffè sino a diventare degustatore di un tipo eccellente - l’arabico - con grandi qualità, che è organico e si coltiva qui nel municipio Tercer Frente, nella  provincia di Santiago di Cuba», ha detto a Granma Internacional l’Ingegnere in Chimica, laureato nell’Università d’Oriente.
«Mi piace molto il caffè chiaro, che si può addolcire con il miele.
Mia moglie lo prepara tutte le mattine prima che io vada al lavoro che realizzo dal 2006, dove c’era la Stazione delle Investigazioni del Caffè e del Cacao –appartenente all’Istituto delle Investigazioni Agroforestali-dove sono responsabile del Dipartimento di Sviluppo, Estensione e Commercio e del Laboratorio d’Assaggio», ha precisato il padre di Alexandra, una bambina di dieci anni che: «Sa già molto del caffè, ma io non ne bevo tanto come i miei genitori e i miei nonni: io preferisco i succhi», ha detto tra le risate.
«Nel mio lavoro ricordo sempre la professoressa Francisca, una guantanamera che ha insegnato a decine d’assaggiatori di tutto il paese, che mi ha inculcato sempre d’apprezzare soprattutto la fragranza e l’acidità del chicco. Io ho appreso molto anche nei miei viaggi di lavoro in Francia, Vietnam, Guatemala, Costa Rica e Colombia, dove ho anche trasmesso il mio sapere accumulato dai coltivatori cubani», ha dettagliato il diplomato dell’Istituto di qualità del caffe, essendo l’unico  dei cubani che ha ottenuto la Q-Grader, la massima categoria assegnata da questo centro agli assaggiatori della varietà arabica.
«È stato un corso esigente, che mi ha dato l’opportunità, oltre ad ottenere il certificato, di prepararmi per determinare le proprietà organolettiche del caffè e poter dare un giudizio più preciso sulla sua qualità.
Il processo di degustazione per valutare una mostra di caffè, assume il protocollo dell’Associazione dei Caffè Speciali (SCA) che valuta dieci attributi tra i quali si distinguono il sapore, l’aroma, la fragranza,
il corpo, l’acidità e altro», ha riferito, e si determinano le proprietà organolettiche per essere speciale o convenzionale.
«Ogni caffè si situa in una tavola di degustazione tra sei e dieci punti per ogni parametro valutato; con la somma di ognuno di questi – che non sono altra cosa che gli attributi specifici analizzati-, si ottiene  un numero che dev’essere superiore a 80.
 I caffè che si classificano al di sotto di sei punti in un parametro determinato, non si considerano scelti, perché la soglia per un caffè selezionato viene data dal punteggio di 80 nell’assaggio», ha indicato l’investigatore
«Sono assaggiatore di caffè e non mi disgusta. In ogni degustazione si prova e si sputa per evitare l’aumento dei  livelli di caffeína nell’organismo. In Cuba non abusiamo dei prodotti chimici, è un caffè molto naturale e abbiamo dimostrato che si può essere speciali a un’altezza di 900 metri sul livello del mare, distruggendo il mito che qui non è possibile coltivarlo», ha accentuato il Master in Scienze  Agricole.
«In questo senso mi sono preparato, non solo per determinare quando un caffè é speciale o no, ma anche per aiutare il produttore a correggere dove si sta sbagliando, se si sta sbagliando nella catena dei valori, per far sì che ottenga un chicco di miglior qualità attraverso progetti come MásCafé, che ha permesso d’incrementare le produzioni in vari municipi di Santiago di Cuba, Holguín e Granma, con il finanziamento di circa tre milioni di euro dell’ Agenzia Italiana di Cooperazione  per lo Sviluppo».
Yero Guevara coordina anche MásCafé nell’Oriente Cubano,«dove abbiamo utilizzato risorse  come i seccatori solari- e abbiamo identificato potenziali caffè speciali –in Tercer Frente e Guamá-, e sono state realizzate numerose azioni d’addestramento.
Lavoriamo per accrescere le produzioni e realizziamo le investigazioni  per far sì che il caffè cubano, meno acido degli africani e degli asiatici, continui a consolidarsi tra i migliori del mondo».
Con questo proposito avanza l’impresa mista cubano-italiana, BioCubaCafé S.A., «con un modello di produzione che non solo si mette a fuoco nell’esportazione, ma copre il consumo nazionale.
L’impresa è riuscita a collocare lotti di caffè Premium nei mercati internazionali in collaborazione con soci come Lavazza, molto apprezzato in Europa».
Secondo l’esperto, in un lavoro congiunto, «siamo riusciti a creare la tracciabilità del chicco con la tecnologia Blockchain, che garantisce l’autenticità del processo organico. Sono più di 96 le misure per ottenere questo impatto con la scienza, l’innovazione e la produzione del caffè, così come il suo sviluppo in queste storiche montagne».
Lol scienziato persiste in « fomentare la cultura del caffè, svilupparla,  dimostrare al mondo quanto facciamo e possiamo fare da Cuba, un paese che dalla fine del  XVIII secolo ha in questi chicchi e in tutto il processo inerente, una parte  indissolubile della sua identità nazionale».
Ci saluta con l’invito al «buchito de café claro», che sua moglie, Yunaisi Rodríguez, molto disponibile, ha preparato, mentre aromi e fragranze emanano dalla tazzina.